Maître-affineur d’emmental Grand Cru, un savoir-faire précieux

Nous vous racontons aujourd'hui le rôle de son curieux outil, le "petit maillet"

Le maître-affineur fait un métier très sensuel : il écoute, il tâte et il goûte. Pour s’aider, il utilise un petit maillet qui en fait est une sonde. Sa pointe, en creux, fore des carottes dans la meule sans avoir à l’ouvrir, et le manche est

utilisé comme marteau pour faire sonner la meule.

La carotte prélevée permet d’une part, de voir l’avancement des ouvertures, leur répartition, l’homogénéité de la pâte, ses défauts (peau d’orange, fissures) et d’autre part, de juger, au toucher, de la qualité de la pâte par écrasement manuel. Enfin, il goûte et juge la pâte en bouche, son fondant et les arômes en développement. Puis il rebouche la meule avec la carotte prélevée à peine entamée.

Avec le manche de la sonde le maître-affineur tambourine du centre au talon de la meule. En fonction de sa résonnance, creuse ou mate, il est capable de juger de la qualité et de la densité de la pâte, de la bonne répartition et de l’état des ouvertures (les trous dans la pâte). Plus ça résonne comme un tam-tam, plus il y a d’ouvertures ! Il entend même les défauts comme les lainures (fissures).

Bref, la sonde permet d’entendre la vie intérieure de la meule mais surtout d’effectuer un tri assurant la bonne conformité au cahier des charges de 100% des emmentals Grand Cru.

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