Affineur : patience et passion à l’épreuve du temps
Affineur
Il a la lourde responsabilité de sublimer le savoir-faire du fromager qui lui-même a fait honneur au travail de l’éleveur laitier. L’affineur dispose d’au moins 12 semaines pour que dans ses caves, la meule forme peu à peu sa croûte ivoire, se bombe et mûrisse sa pâte. De son exigence quotidienne dépendra le Label Rouge qui garantit la qualité supérieure de l’Emmental Grand Cru.
Affiné à nu, il forme sa croûte
C’est ce qu’on appelle un affinage de tradition. Contrairement aux emmentals standard, emprisonnés dans un film plastique pour accélérer le processus, l’Emmental Grand Cru reste tranquillement au contact de l’air ambiant en cave. C’est ainsi qu’il formera sa croûte. Un emmental standard n’a que très rarement une croûte !
Au fur et à mesure de l’affinage, celle de l’Emmental Grand Cru se forme jusqu’à devenir dure, propre et sèche. Sans tâche, ni piquée,
elle présente une couleur jaune clair. Autant de caractéristiques inscrites au cahier des charges et qui doivent être validées pour prétendre à l’appellation.
12 semaines minimum de cave en cave
L’Emmental Grand Cru Label Rouge prend son temps pour vous garantir le meilleur : au moins
12 semaines. Et cette durée d’affinage peut aller jusqu’à 38 semaines ! Durant cette longue gestation, le fromage vivra trois temps forts.
En cave froide (maximum 17 °C) a lieu le pré-affinage : c’est à ce moment que se forme la croûte, la pâte étant au contact de l’air libre.
En cave chaude (17 à 24 °C) a lieu la phase de fermentation : elle se produit sous l’effet d’une intense activité bactérienne, née de la flore naturelle du lait cru et des ferments lactiques ajoutés par le fromager. Cette fermentation va produire du gaz carbonique qui conduit à la formation des fameux trous dans la pâte de l’Emmental Grand Cru.
En cave froide (maximum 10° C) a lieu la maturation : durant cette période, la pâte du fromage s’affine, se teinte d’ivoire, gagne en finesse et en souplesse. En fonction de la durée d’affinage, le goût sera plus ou moins franc et fruité. À noter que les meules d’Emmental Grand Cru ne sont pas frottées avec de la saumure pendant la durée de l’affinage, ce qui explique le goût moins salé que celui d’un Comté ou d’un Gruyère par exemple.
Croûte, ouvertures, texture et saveur…
nées d’un affinage à nu d’au moins 12 semaines
Le chef de cave,
virtuose de l’Emmental Grand Cru
Nos Emmentals Grand Cru sont surveillés de très près durant tout leur affinage. Cette vigilance est particulièrement présente durant la phase de fermentation où le chef de cave veille à retourner régulièrement les meules pour les empêcher de trop bomber. Cela évite que la croûte ne se fissure, tout en permettant d’obtenir des trous bien ronds, une autre des caractéristiques inscrites à notre cahier des charges. En tapotant sur la meule pour la faire « sonner » et en prélevant une carotte avec sa sonde, le chef de cave estime si le fromage est suffisamment ouvert (formation de trous) pour le transférer de nouveau en cave froide.
C’est également lui qui décide quand mettre fin à l’affinage. Une grille d’évaluation portant sur divers critères (présentation, texture de la pâte, goût, parfum…) lui permet de vérifier qu’un lot de fromages est conforme aux exigences du Label Rouge. Les meules sont alors étiquetées avec des mousselines fournies par l’organisme en charge de la gestion de la filière, prêtes pour partir vers l’atelier de conditionnement puis dans le circuit de distribution.
De 12 à 38 semaines
3 étapes
en cave
Fromage sous surveillance
Un affinage long, à nu et à l’air libre, le secret de l’Emmental Grand Cru
Un processus traditionnel pour obtenir une croûte,
des ouvertures et des arômes inimitables
Chaque meule est brossée, retournée, goûtée jusqu’à obtenir l’apparence et la saveur recherchées
